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Listeria monocytogenes en los Alimentos

La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena emergente, es un bacilo Gram positivo móvil,intracelular que suele encontrarse en el agua, suelos, vegetación, aguas residuales, ensilados de granjas que constituye una fuente importante de infección en los animales, especialmente en ovejas y entornos de la producción de alimentos. Está relacionada con los géneros Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Streptococcus y Stafilococcus. Es un microorganismo psicotrofo que se desarrolla favorablemente a temperaturas de refrigeración y sobrevive en medio ambiente extremo más que algunos microorganismos esporulados.

El género Listeria comprende actualmente de seis especies: Listeria grayi, Listeria welshimeri, Listeria innocua, Listeria seeligeri, Listeria ivanovii y Listeria monocytogenes, estas dos últimas potencialmente patógenas para el hombre y animales, ocasionando la enfermedad que se conoce como listeriosis, con tasas de mortalidad del 20 – 30%. Los rumiantes domésticos juegan un rol en el mantenimiento de Listeria en el medio rural, mientras 2 – 10% de los individuos son portadores de Listeria monocytogenes en heces sin aparente efectos en la salud.

Su descubrimiento oficial se remonta a 1929, por la identificación de los primeros casos de listeriosis en Dinamarca, y en 1940 se la denomina como Listeria monocytogenes. Hasta fines de la década del 70 e inicio de los 80, se le consideró un mero hallazgo de laboratorio y a partir de 1983 por una serie de brotes epidémicos de listeriosis en la especie humana establecieron su origen como ETA, puede ocurrir en forma de brote epidémico o como caso esporádico. Su manifestación obedece principalmente al uso extensivo de la refrigeración por parte nuestra.

La Listeria monocytogenes puede crecer en ambientes sin oxigeno o con muy poco, no puede vivir en concentraciones elevadas de CO2. Puede crecer lentamente a 0 °C (un frigorífico doméstico en verano está a una temperatura de 8 ºC o más) y también en alimentos con pH neutro y con elevado contenido de nutrientes. Se han detectado colonias latentes en alimentos congelados a -18 °C como pescado y marisco envasados al vacío, felizmente decrece a partir de los tres meses en estas condiciones. Tiene la capacidad de soportar las altas temperaturas de pasteurización entre 75 y 85 °C, siempre en condiciones favorables de pH, actividad del agua y si ha crecido a temperatura ambiente antes del tratamiento, si contrariamente ha crecido en condiciones de frío esta resistencia al calor disminuye.

Se le ha aislado en alimentos manufacturados y su entorno de fabricación. Puede formar películas biológicas o biofilms en superficies de acero inoxidable de los equipos, refrigeradores, superficies húmedas de plantas procesadoras y por su relativa capacidad de crecer a bajas temperaturas, convierte las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en potenciales placas de cultivo de Listeria. Recordemos que el biofilm al llegar a su maduración comienza a colonizar el resto de las superficies a su alcance. Normalmente, se ha detectado en el 100% de los drenajes de la cámara, indicando entonces que el nivel de contaminación en la empresa es elevado. Éste puede ser un punto de control industrial de especial interés.

También se le ha detectado en alimentos elaborados y su entorno en el hogar, como superficies de mesadas y cocina, fregadero, trapos de limpieza e interior de la  nevera por lo que debemos prestar atención a la higiene del frigorífico y observar el caño de desagüe, en donde la supuesta suciedad de agua y tierra, en verdad es biofilm de Listeria.

La contaminación del alimento puede producirse durante el procesamiento antes del envasado y cuando son manipulados en el punto de venta, por ejemplo a través de cortadoras en establecimientos de catering o supermercados y en el hogar.

Los síntomas de la listeriosis, enfermedad de transmisión alimentaria son variables: desde un cuadro leve, similar a una gripe, hasta una infección grave, sobre todo en edades extremas de la vida, es decir recién nacidos y ancianos, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos.

La Listeria monocytogenes muestra una especial atracción por el sistema nervioso central, siendo la meningoencefalitis la forma de presentación más usual, similar a cualquier meningitis bacteriana: disminución del nivel de consciencia, fiebre, dolor de cabeza o confusión, alteraciones gatrointestinales, vómitos y signos meníngeos. El período de incubación es entre 5 días a más de tres meses lo que hace difícil determinar el agente.

Entre los síndromes clínicos descritos en la infección por Listeria monocytogenes se encuentran:

  • Sepsis neonatal y meningitis (de instauración precoz y tardía)
  • Meningitis bacteriana en adultos
  • Rombencefalitis en adultos
  • Sepsis o bacteriemia aislada en adultos (incluyendo gestantes)
  • Endocarditis (inflamación endocardio) sobre válvula nativa o protésica
  • Infecciones de prótesis arteriales
  • Neumonía
  • Hepatitis
  • Absceso hepático
  • Gastroenteritis febril
  • Peritonitis bacteriana espontánea
  • Peritonitis en pacientes con diálisis peritoneal ambulatoria continua
  • Osteomielitis (inflamación simultánea del hueso y de la medula ósea).
  • Artritis
  • Empiema (derrame en la pleura)

Los alimentos mas involucrados han sido las ensaladas, plato preferido en el verano, con diferentes vegetales crudos. Las hortalizas y verduras que compramos solemos transportarla desde el supermercado a casa sin cuidado o las dejamos más tiempo del recomendado fuera del frigorífico. Los productos vegetales contienen una cantidad apreciable de fibra y una proporción de agua entre 80 y 90 % de su peso, los que confieren ventajas nutricionales innegables por lo que presentan riesgos asociados a su conservación y manipulación los que podemos evitar fácilmente prestando mayor atención. Además las ensaladas complicadas o muy mezcladas con alimentos de diferentes orígenes que nos van a aportar gran cantidad de nutrientes, pero, al mismo tiempo tenemos una mayor proliferación de microorganismos al incrementarse el nivel de manipulación, también tenemos las bandejas de brotes germinados, los productos listos para consumir, la leche pasteurizada, los quesos tiernos y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos.

Recomendaciones para prevenir la listeriosis para toda la población

Para reducir el riesgo es importante prevenir la adhesión de biofilms a las superficies y lugares de difícil acceso (limpieza y desinfección frecuente y eficaz) y refrigerar siempre los alimentos para evitar su proliferación.

Hay que extremar las medidas de higiene en aquellas áreas donde pueda existir un mayor impacto sobre la salud pública, como en restaurantes, en el comercio de delicatessens y en nuestro hogar.

Una correcta manipulación para:

Evitar ingerir carnes crudas o poco hechas (cerdo, vaca, aves de corral).

Evitar la ingesta de vegetales crudos sin lavar o mal lavadas por apuro.

Mantener las carnes no cocidas separadas de los vegetales, alimentos cocinados y alimentos precocinados.

Evitar ingerir leche no pasteurizada o alimentos hechos con derivados lácteos crudos.

Evitar el consumo de quesos tiernos o artesanales.

Recalentar bien restos de alimentos o alimentos precocinados.

Evitar delicatessen (como pâtés) y platos de cocina rápida en poblaciones de alto riesgo.

Ref:    Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria.

Observatorio de la Seguridad Alimentaria Universidad Autónoma de Barcelona.

E.M. Cooke, Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Listeria monocytogenes, Monografía de Eroski Consumer.

CDC, FSIS, y Apuntes de Capacitador en Manipulación de Alimentos.

Hugo Orellana

Técn Ind Alim & Cap Man Alim

www.alimentosyseguridad.com

- [Fuente Original]

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...por Redacción


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